La recette parfumée du Chef FRANCOIS Bruno – Tama’a Maitai ! (Bon Ap’ !)

By novembre 24, 2019 Cook

La recette parfumée du Chef FRANCOIS Bruno

Restaurant Tahaa Maitai, le 19 juin 2018
Baie de Haamene – 98734 Tahaa
Polynésie Française

Recette de Saumon des dieux et papio (carangue) à la vanille.
Une délicieuse sauce à la vanille qui parfumera vos poissons.

Tama’a Maitai !   (Bon Ap’ !)

Ingrédients :
Filets ou pavés de poisson*
Vanille en poudre**
Beurre (Normand comme le chef ?)
Vin blanc de cuisine
Crème liquide
Sel

*Le poisson :
Si nous avons préparé cette recette avec du papio et un saumon des dieux, deux poissons pélagiques du Pacifique, vous pouvez les remplacer par des filets ou pavés de poisson à chair blanche.
=> Et vous aussi faite la promotion d’une pêche responsable !

**La vanille :
Vous trouverez de la vanille sous toutes ses formes : poudre, liquide, extrait, gousse…Pour cette recette privilégiez la poudre de vanille plus simple d’utilisation.
Le meilleur moyen d’avoir une poudre de qualité et très parfumé est d’utiliser la gousse en entière.

Comment bien choisir sa gousse de vanille ? Voici quelques critères simples :
– La gousse doit être encore un peu grasse.
– On doit pouvoir sentir les grains.
– La gousse doit être un peu gonflée.
– La gousse ne doit présenter aucune scarification.

Préparation :

  • Chauffez une poêle légèrement beurrée et saisissez les pavés de poissons.
  • Quand les pavés commencent juste à prendre couleur, saupoudrez-les de vanille. Ajoutez-en sur le beurre frémissant. Cela permet à la vanille de brunir et de la torréfier un peu.
  • Retournez les pavés et ajoutez une pincée de vanille.
  • Déglacez avec un vin blanc sans arroser le poisson.
  • Lorsque le vin à bien réduit, versez la crème liquide. Laissez réduire. Salez.
  • Réservez les poissons au chaud.
  • Terminer la sauce, la porter au chaud, aux premiers bouillons, monter au beurre. Pour monter au beurre, incorporez une noix de beurre et bien mélangez hors du feu. La sauce doit être lisse sur le doigt et ne pas comporter de « paillettes » (sur-cuisson).

 

  • Bonus : Attention aux paillettes !
    Si la sauce est trop cuite, le gras apparaît et se détache (la sauce se dédouble). Dans ce cas, ajoutez un filet d’eau et aux premiers bouillons, versez un peu de crème, mélangez. La sauce est sauvée !

Dressage :

Posez le poisson sur une assiette, nappez-le avec la sauce parfumée et disposez le riz à côté agrémenté d’oignon vert haché ou de persil.

Accord met vin :
A la dégustation nous avons pu apprécier un Domaine haute de Fevrie -Muscadet. Un accord parfait !

Tama’a Maitai !   (Bon Ap’ !)

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