Une inspiration culinaire au milieu de l’océan Pacifique. La pêche est bonne durant notre trans-pacifique, un Mahi-Mahi de un mètre rejoint le bord. Ce poisson magnifique est souvent nommé poisson caméléon grâce a sa faculté de pouvoir changer de couleur rapidement passant du dorée au bleue électrique en fonction de son humeur. Sa chair maigre et délicate est très recherchée dans les iles du pacifique. Nous l’avons préparé en filets accompagné d’un miroir de vin rouge, une sauce montée au beurre sur une réduction de vin amenant une touche corsée et très tannique. Accompagné de sa polenta poêlée au parmesan, c’est un vrai régal!

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 filets (de 150-200g) de Mahi-Mahi (Dorade Coryphène). Vous pouvez aussi utiliser du pavé de saumon.
  • 1 bouteille de vin rouge corsé.
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 1 echalotte
  • 1 cac de fond de veau déshydraté
  • 150g de beurre

Pour l’accompagnement :

  • 50cl d’eau
  • 125g de Polenta
  • 40g de beurre
  • 40g de parmesan rapé

Préparation de la sauce:

– Parer les filets de poisson. Les mettre dans une « marinade instantanée ». KESAKO?? Comprenez derrière ce terme technique de cuisinier qu’il faut mettre à mariner les filets de poisson avec de l’huile d’olive, des rondelles de citron, thym, laurier, sel, poivre et un peu d’ail.

– Dans une casserole, réunir le vin rouge, l’ail, l’échalote et l’oignon ciselé. Portez à ébullition. Dès lors, approchez une flamme pour flamber la préparation. Beaucoup de cuisiniers vous dirons que cela n’apporte rien d’un point de vue gustatif, mais du coté esthétique c’est autre chose ! Laissez la préparation réduire de 90%. Tous les arômes se concentrent, la réduction devient sirupeuse et brillante. On appelle cela un miroir de vin.

– Ajouter le fond de veau déshydraté et laissez tiedir.

Préparation de la polenta :

– Dans une casserole, réunir l’eau et un peu de sel. Portez à ebulition.

– Verser la polenta en pluie tout en fouettant. Cuire entre 5 et 7 minutes en remuant régulièrement.

– Ajouter le beurre et le parmesan.

– Etaler la préparation sur une plaque filmée (épaisseur 2cm). Refroidir.

– Détailler (en frite, disques, triangles…) la préparation devenue solide en refroidissant.

– Faire colorer les deux faces dans une poêle à l’huile très chaude.

Finalisation et dressage :

– Cuire les filets dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude.

– Chauffer la sauce, au premier bouillon ajouter le beurre en parcelles puis fouetter.

– Napper le fond de l’assiette de sauce, déposer le filet par dessus. Disposez la polenta poêlée autour.

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