La légende de Santa Clara.
Au cœur de la vieille ville, un ancien couvent des Clarisses, dont il se disait qu’il était hanté, il se pourrait même que la malheureuse Servia Maria que fît naître Gabriel Garcia Marquez dans, De l’amour et autres démons vagabonde encore entre ses murs devenu aujourd’hui un magnifique hôtel : Le Sofitel Legend Santa Clara… C’est dans la cuisine du restaurant le 1621 – date de construction du couvent par les Clarisses- que nous rencontrons le Chef français Dominique Oudin.
Comme nous, ce Chef à le goût des voyages et des découvertes culinaires. De l’Auvergne où il est originaire, il s’envolera pour Londres, les Etats-Unis, Rio de Janeiro, Dubaï, Marrakech, l’île Maurice et aujourd’hui Carthagène ! Dominique transcrit dans sa cuisine ses voyages et son insatiable curiosité pour les nouvelles saveurs. Quand nous lui avons présenté notre projet, il s’est tout de suite rendu disponible. Un seul objectif, avec l’aide d’Alex Cabarcas Vergara son second colombien, nous faire découvrir la cuisine colombienne et ses saveurs sans détour. Titan notre nouvel équipier est également venu grossir les rangs de la brigade Sail Eat. Nous ne serons pas de trop, nous devons envoyer plus de sept préparations ! Peu à peu l’odeur du café s’installe dans la cuisine, tabliers noués, et toques ajustées nous nous mettons au travail.
Au Menú
Arepas con huevo
Arroz con coco
Sancocho de pescado
Patacones
Filete de pargo en leche de coco
Cazuela de mariscos
Plátano en tentación
Difficile de résumer cette expérience culinaire, tant elle nous a tous surpris. Nos idées reçus, nos palais sont bousculés, nous faisons très souvent le grand écart. Le Chef Alex est d’une grande souplesse, maîtrise à la perfection ses mélanges parfois improbables pour nous français.
Pour donner une belle teinte rouge à la Cazuela de Mariscos, le Chef utilise l’huile de roucou. Un colorant naturel. Les amérindiens s’en servaient comme parure corporelle, à leur contact tout devenait rouge, orangé, leur hamac, leur pagne…la Cazuela ! Mais dans d’autres préparations, comme le Platano en Tentacion, c’est le Kola Roman, un soda rouge intense qui va colorer les bananes. Ce soda né à Carthagène en 1865 est ici aussi populaire et industriel que le coca-cola.
Pendant que nous préparons une réduction au vin blanc, ingrédient classique à bord, le Chef utilise un autre artefact plus moderne pour déglacer la viande. Le coca-cola ! Une première pour certains d’entre nous. Une viande sucrée, légèrement caramélisée. Nos papilles se font bousculées, tout le monde se réveille !
Le Arroz de Coco est un incontournable, nous le retrouvons à la carte de toutes les tables de Carthagène. C’est un riz cuit dans un caramel de coco, appelé « titote ». Si Titan le classerait bien volontiers dans la catégorie dessert, c’est pourtant bien lui qui accompagnera sans hésiter toutes nos viandes et poissons dans les cantines de la ville. Une adresse qui a fait l’unanimité : Espiritu Santo.
La banane est un ingrédient qui se décline à volonté dans la cuisine populaire. Aujourd’hui, trois préparations : le Patacones* servi en entrée, le Sancocho un plat robuste et le Platano en Tentacion servi lui en dessert…non, en accompagnement !
La première préparation, ce sont des bananes plantains vertes, aplatis et frits. C’est aussi un en-cas, ici on en mange à toutes heures de la journée.
*Les Patacones, plat typique créé à l’époque de la Grande Colombie. Son nom provient de l’ancienne monnaie coloniale appelée de la même manière Patacon dans les années 1733. (source : wikipedia)
La deuxième, est à mi-chemin entre un ragoût et une soupe, les légumes et protéines sont variables mais il doit contenir nécessairement de la banane plantain.
Et enfin, avec sa couleur rouge intense, son goût sucré et ses arômes de cannelles : Le Platano Tentacion. Nous pensions le dresser comme une petite bouchée sucrée, LA touche finale. Mais non, cette recette sucré accompagnera le plat principal !
La cuisine colombienne est riche, sucrée parfois un peu trop, mais quelles sont les limites quand les compositions infinies s’ajustent ? Ici à Cartagena, la scène culinaire colombienne est largement dominée par des offres étrangères, peu de restaurant mettent en avant les arômes locaux. Il y a 15 ans, on ne trouvait pas de cuisine locale à Lima au Pérou, aujourd’hui elle séduit au-delà des frontières. Si la cuisine colombienne est encore absente des radars de la gastronomie internationale, elle a toute ses chances d’être le nouveau Pérou. Elle a un atout maitre : sa biodiversité. Une des plus riche du monde. C’est en faisant un dernier grand écart, que nous allons nous en rendre compte. Accompagné des Chefs, nous quittons l’ Hôtel de légende direction le marché Bazurto. Un chao technique de saveurs. ( Par ici pour découvrir le marché : http://www.saileat.fr/2018/03/19/colombie-carthagene-legende-de-bazurto/ )
