Au cœur du domaine La Mauny, nous avons participé à un atelier de cuisine avec Prisca Morjon, l’occasion pour nous d’en apprendre un peu plus sur la cuisine créole.

Plusieurs sortes d’épices, de graines, de préparations uniques, savoureuses sont jetées dans l’huile chaude. Leur arôme parfois piquant s’élève au-dessus de nos têtes. Nous vivons une expérience culinaire qui nécessite l’utilisation de nos cinq sens. Nous sommes en éveil, Prisca Morjon nous livre ses secrets de famille, d’enfance, ou les véritables héroïnes sont ces recettes : accras de morue, colombo de poulet, blanc manger coco, le ti-punch.

Si Prisca est reconnue pour ses talents de cuisine, elle contribue surtout à démocratiser au-delà des frontières la cuisine créole. Venu de Londres, nos amis Pif & Astrid seront eux aussi les ambassadeurs d’une cuisine de la terre à l’assiette. «Une cuisine pays».

La terre est ici en proie à de violents cyclones, souvent meurtris, certains fruits et légumes parfois endémiques à la Martinique ou à la Guadeloupe disparaissent subitement des étalages. A notre arrivée, la tempête Maria à emporter nombre d’entre eux. Si les planteurs de bananes sont les plus touchés d’autres secteurs comme le maraîchage continue de panser leurs plaies avec presque 100 hectares sinistrés.

Au commencement il y avait des épices. Presque chaque région du monde semble en avoir apportées. Aussi nombreuses que variées, on en retrouve dans les grands classiques de la cuisine créole comme le Colombo. Dans ce plat, un condensé de la route des épices : curcuma, cumin, coriandre, moutarde, poivre, fenugrec…Elles nous font voyager jusqu’en Inde ! Pif laisse mijoter, tranquillement, pas trop vite, ce mélange auquel on ajoute des légumes pays comme la christophine, le giraumon et du poulet.

« Faites chauffer l’huile ! » – à au moins 180°c. ! Dans une casserole d’huile bouillante, nous faisons tour à tour frire la pâte à accras. En 2 minutes, nous devons obtenir un accras parfait, craquant et surtout il se doit de n’être jamais gras. Bien plus complexe qu’il n’en parait !

L’huile bouillante, nous l’avons aussi retrouvé dans la préparation du Bokit. Ce sandwich antillais dont la particularité réside dans la cuisson à l’huile du pain est…gras ou gourmand ! Garnit de poulet boucané, il est un plat réconfortant que nous savons apprécier de temps à autres.

La cuisine créole est trop souvent réduite aux accras et autres boudins, mais celle-ci est autrement plus complexe et variés. Le choix des assaisonnements, le mélange des saveurs locales et métropolitaines l’explique en grande partie. Une fusion qui s’exprime avec la sauce « chien » qui comprend : Cives, Echalote, Poivre, Sel, un morceau de piment, Tomate, Thym, Laurier, Huile, Jus de Citron, vinaigre. Une sauce qui fera l’unanimité pendant la dégustation de nos accras.

Il y a des réalisations plus complexes, avec des accords plus recherchés que nous avons apprécié à la table du Zanzibar, au Marin. Un restaurant de référence ici en Martinique. La déclinaison autour du thon accompagné de la Cuvée Océan, Trois Rivières aux parfums iodés et salins en est le meilleur exemple. Un accord raffiné. Un délice !

Le Zanzibar
Plage du Bourg – 11, boulevard Allègre
97290 Le Marin – Martinique

Site internet : https://www.restaurantzanzibar.com
Facebook : https://www.facebook.com/restozanzibar/

Cette cuisine métissée, continue de s’imprégner de nouvelles cultures, évolue sans cesse pour sortir des sentiers battus. Cette cuisine authentique a un potentiel énorme dont s’empare de jeunes chefs Antillais comme Rudy Colmar, en Guadeloupe. (Lire le portrait du Chef Rudy Colmar).

Si vous voulez découvrir d’autres recettes authentiques et créatives allez vite visiter le blog de Prisca Morjon.

Le blog : https://www.macuisinecreole.fr/

Facebook : https://www.facebook.com/Macuisinecreole

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