Cette recette nous a été partagée par le chef Benoit Sinthon et réalisée lors de notre rencontre à Funchal sur l’ile de Madère le 1er Aout 2017.
Pour en savoir plus sur sur le chef Benoit c’est ici: http://www.saileat.fr/2017/08/27/jardin-chef-benoit-sinthon/
ESCABÈCHE DE MAQUEREAUX DE MADÈRE
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson pour la marinade : 30 min
Temps de stérilisation : 1h10 au four vapeur, 2h dans une cocotte
Lieu de production : Funchal
A utiliser : Le Parfait 1L x 3.
Temps de cuisson pour la marinade : 30 min
Temps de stérilisation : 1h10 au four vapeur, 2h dans une cocotte
Lieu de production : Funchal
A utiliser : Le Parfait 1L x 3.
Ingrédients pour 6 Personnes:
- Fenouils (Julienne)
- 2 Poivrons rouge (Brunoise)
- Choux fleur
- Oignon rouge (émincé)
- Celery (rondelles)
- Champignon (bonus)
- Patate douce (cube)
- 1,5 l de vin blanc
- 350 gr de sucre
- 0,5l d’eau
- 25 gr de coriandre en grains écrasées
- 5 gr de poivre noir en grains
- 2 batons de cannelle
- 7 unité de cardamone écrasées
- 7 étoiles d’anis
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 2 feuilles de laurier
Préparation:
Préparation marinade :
- Faire bouillir dans une casserole le vin blanc y ajouter le sucre, l’eau, la coriandre, la cannelle, la cardamone, l’anis, thym, romarin et laurier.
- Une fois arrivé à ébullition ajouter les oignons.
- Au bout de 5 min mettre les choux fleurs, poivrons, céleris.
- Enfin ajouter les champignons et laisser mijoter 10 min.
Préparation des maquereaux:
- Lever les filets en laissant la peau.
- Enlever les arretes.
- Bruler au chalumeau la peau.
- Saler au gros sel (30 min)
- Rincer les filets en les passant sous l’eau froide .
Préparation sans stérilisation :
- mettre les filets dans une assiette.
- Ajouter la marinade à 80°c.
- Laisser reposer toute une nuit.
- Le lendemain dresser les filets au centre de l’assiette y ajouter la marinade et finir en déposant les petits cubes de patates douce.
Préparation des bocaux :
- Entreposer les maquereaux en les collant à la paroi des bocaux.
- Ajouter la marinade.
- Finir en rajoutant la patate douce préalablement rôti puis couper en cube
- Procéder immédiatement au traitement thermique : 2h dans une cocotte (se référer à comment faire ses conserves)
Bonne Dégustation!
