Cette recette nous a été partagée par le chef Benoit Sinthon et réalisée lors de notre rencontre à Funchal sur l’ile de Madère le 1er Aout 2017.
Pour en savoir plus sur sur le chef Benoit c’est ici: http://www.saileat.fr/2017/08/27/jardin-chef-benoit-sinthon/
ESCABÈCHE DE MAQUEREAUX DE MADÈRE 
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson pour la marinade : 30 min
Temps de stérilisation : 1h10 au four vapeur, 2h dans une cocotte
Lieu de production : Funchal
A utiliser : Le Parfait 1L x 3.
Ingrédients pour 6 Personnes:
  • Fenouils (Julienne)
  • 2 Poivrons rouge (Brunoise)
  • Choux fleur
  • Oignon rouge (émincé)
  • Celery (rondelles)
  • Champignon (bonus)
  • Patate douce (cube)
  • 1,5 l de vin blanc
  • 350 gr de sucre 
  • 0,5l d’eau
  • 25 gr de coriandre en grains écrasées
  • 5 gr de poivre noir en grains
  • 2 batons de cannelle
  • 7 unité de cardamone écrasées
  • 7 étoiles d’anis
  • 2 brins de thym
  • 1 brin de romarin
  • 2 feuilles de laurier
Préparation:
Préparation marinade : 
  1. Faire bouillir dans une casserole le vin blanc y ajouter le sucre, l’eau, la coriandre, la cannelle, la cardamone, l’anis, thym, romarin et laurier.
  2. Une fois arrivé à ébullition ajouter les oignons.
  3. Au bout de 5 min mettre les choux fleurs, poivrons, céleris.
  4. Enfin ajouter les champignons et laisser mijoter 10 min.
Préparation des maquereaux:
  1. Lever les filets en laissant la peau.
  2. Enlever les arretes.
  3. Bruler au chalumeau la peau.
  4. Saler au gros sel (30 min)
  5. Rincer les filets en les passant sous l’eau froide .
Préparation sans stérilisation : 
  1. mettre les filets dans une assiette.
  2. Ajouter la marinade à 80°c.
  3. Laisser reposer toute une nuit.
  4. Le lendemain dresser les filets au centre de l’assiette y ajouter la marinade et finir en déposant les petits cubes de patates douce.
Préparation des bocaux :
  1. Entreposer les maquereaux en les collant à la paroi des bocaux.
  2. Ajouter la marinade.
  3. Finir en rajoutant la patate douce préalablement rôti puis couper en cube
  4. Procéder immédiatement au traitement thermique : 2h dans une cocotte (se référer à comment faire ses conserves)
Bonne Dégustation!

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