Connu sous le nom de « Perle de l’Atlantique », l’archipel de madère se compose de l’île de Madère elle-même et des îles Porto Santo, Desertas et Selvagem. Bien qu’il s’agisse d’un petit archipel, il connaît une grande diversité géographique et climatique qui se reflète dans la diversité de ses produits…et de ses plats !
Arrivé à Madère à la tombée de la nuit, notre première impression était bien différente de celle de Zarco ! En 1419 Gonçalves Zarco a découvert un pays fertile, un paradis coloré encore inhabité. Située sur une baie baignée par l’océan Atlantique, sur la côte sud, Funchal est la capitale de l’île de Madère. Aujourd’hui, Funchal est pleine d’histoire, d’esprit cosmopolite, de culture et d’animation et c’est le plus grand centre touristique de l’île. Son nom provient du mot « funcho », qui signifie « fenouil », une herbe qui poussait en abondance au tout début du peuplement de l’île.
Mais c’est avec le même esprit de découverte que nous allons arpenter les ruelles de cette ville pour aller à la recherche de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, et rencontrer ceux qui font vivre la gastronomie locale.
Comme souvent nous nous mettons en marche, entre histoire et art dans la rue Santa Maria. La plus ancienne de Funchal, qui a vu passer le navigateur Christophe Colomb au XVème siècle, a été transformée en galerie en plein air avec ses portes peintes en trompe-l’œil par les artistes de l’île. On arpente ses galets noirs, ses maisons blanches…et comme souvent nous finissons au marché. Le Marché de Lavradores. Notre paradis coloré.
Le marché de Lavradores :
Dans ce grand marché couvert sur deux niveaux situé dans le centre-ville (juste à côté des portes peintes), cuisiniers et agriculteurs se rencontrent autour des meilleurs produits. Et Quels Produits ! Quelle diversité !
Au rez-de-chaussée se trouvent tous les fruits et légumes de l’île ; nous nous déplaçons de stand en stand, taquinant les marchands qui nous donnent plein d’explication et nous partage avec passion leurs produits variés et uniques :
La banana « prata » (oufti la banane), la banane ananas (ni une banane ni un ananas), une grande variété de maracujas, des mangues, des goyaves, des pitangues, des pera meloa, l’araça (fruit endémique semblable à la goyave) des aubergines, des courgettes, des patates douces…ce sont des goûts auxquels nous ne sommes pas habitués en France, les fruits sont tellement plus savoureux !
Mais quels sont ces drôles de poissons très longs, venu des profondeurs de l’atlantique ? Il s’agit de l’espada, le poissons sabre (peixe agulha) ; celui-ci ressemble à une anguille (longueur environ 1,20 mètre), sa chair nous a étonné par sa texture et son goût. Pas étonnant qu’il soit décliné de plusieurs façons, et même parfois accompagné de produit plus noble comme le caviar.
Les découvertes culinaires :
La gastronomie de l’archipel de Madère dépeint l’âme d’un peuple simple, généreux et hospitalier. Elle s’inspire de la cuisine portugaise tout en étant caractérisée par sa situation insulaire avec l’usage important des produits de la mer. Vous retrouverez souvent pour débuter un repas une soupe, notamment le « caldo verde », une soupe de choux verts, pomme de terre et chorizo, mais dévorer Madère c’est goûter le pain appelé « bolo do caco », la espetada, le sabre noir, le vin de madère, la poncha. La liste est longue à en faire perdre la tête mais nous allons nous concentrer sur ces découvertes que nous avons vraiment appréciées :
Le Bolo do caco :
Ce pain, de grande tradition à Madère, d’influence arabe, était cuit à l’origine sur un tesson (« caco ») ou une pierre. De nos jours, on le fait plus fréquemment cuire sur une tôle métallique placée sur du bois. (nous nous le réalisons à bord sur une poêle, et ça marche très bien !) C’est un pain fait de farine de blé, auquel on ajoute de la purée de patate douce. Il est généralement préparé avec un beurre à l’ail et des herbes. Il s’accompagne aussi avec de viandes, de poissons, de légumes de saisons. C’est une de nos recettes favorite, ce pain agrémente souvent nos apéros et nos repas à bord !
Par ici pour découvrir la recette du Bolo do caco : http://www.saileat.fr/2017/08/27/recette-bolo-do-caco/
La Espetada :
Nous avons découvert ce plat très populaire sur l’île de Porto Santo. A l’origine c’est sa forêt de lauriers, détruites au fil des siècles et désormais classée au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO, qui a donné son nom à Madeira (« bois » en portugais), c’est ce même laurier qui va donner tout son goût à ce plat traditionnel. Ce sont des morceaux de bœufs embrochés sur une branche de laurier et grillés sur des braises du même arbuste.
Le sabre noir :
Si au Portugal, il existe 365 recettes de morue pour chaque jours de l’année, et il y en a tout autant pour l’espada à madère. Il s’accommode à toutes les cuissons et toutes les sauces. Il est très souvent accompagné de bananes. A vous aussi de réaliser votre propre recette !
Le vin de madère :
L’ile de Madère est en grande parti reconnue à travers le monde pour son célèbre vin. Même si il fût longtemps mal considéré, aujourd’hui le vin de madère peut s’enorgueillir de s’accorder avec des plats des plus sophistiqués, des plus grandes cuisines.
C’est Chez Blandy une cave familiale que nous sommes allés à la rencontre de ce vin, de ces cépages, et d’une tradition qui dure depuis 1811. Comme Washington, Thomas Jefferson, ou encore Winston Churchill nous sommes devenus des grands amateurs de ce vin.
Il faut dire qu’à Madère même, où la vigne est cultivée depuis quatre cents ans, il fut également longtemps peu considéré. Réputé efficace contre le scorbut, il servait de lest pour les navires faisant escale dans l’île. Et c’est parce qu’on y ajoutait de l’eau-de-vie pour éviter toute nouvelle fermentation pendant le voyage qu’il devint tel qu’on le connaît maintenant.
On se rendit compte, alors, qu’il devenait meilleur après avoir été exposé à de très fortes chaleurs en franchissant l’équateur. Désormais, cette «épreuve du feu» est remplacée par un stockage de trois à quatre mois dans des locaux en étage chauffés par le soleil.
Les cépages: Le sercial, le plus léger et le plus sec, le verdelho, demi-sec, le bual, doux, sont avec le malmsey, le plus doux, ambré et parfumé et sans doute le meilleur, les quatre principaux types de madère.
Pouvant être bus extrêmement vieux, ils sont des vins parfois remarquables, au même titre que d’autres, tel le porto, et méritant eux aussi d’être précieusement servis à table.
La Poncha :
Si vous allez dans un bar, vous n’y échapperez pas ! C’est une boisson typique à base d’alcool de canne à sucre (aguardiente), de miel, de jus d’orange (ou autre) de citron. le rafraichissement parfait après une longue journée !…Et pour commencer la soirée.
Madère propose aussi de nombreuses eaux de vie et notamment la « Ginja » un alcool de cerise. Nous sommes passés un peu au travers lors de notre escale, mais c’est sans compter la générosité de Camille et Damien un couple belge qui nous ont fait découvrir ce nectar délicieux lors d’un apéro improvisé sur Isla Graciosa (notre premier stop dans l’archipel des canaries).
