Voici quelques éléments pour vous aidez à sélectionner votre poisson :
- Évitez évidemment les espèces menacées, toujours bon de le rappeler.
- Les saisons ! Et oui pour les poissons il faut bien surveiller leurs périodes de reproduction, à chaque espèce sa période, ce qui permet de varier les plaisirs !
- Ensuite vous devez déterminer la fraîcheur du poisson, vous trouverez les principaux critères ci-dessous.
…Et vous aussi faite la promotion d’une pêche responsable !
Vous pouvez télécharger le guide fait par Greenpeace pour consommer le poisson de façon responsable. Vous y trouverez notamment les périodes de reproduction par espèces et les espèces menacées : Le Guide et ta mer t’y penses ?
Les critères de fraîcheur du poisson :
ABDOMEN | Forme normale. Pas de tâche. Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu. | Flasques, déformé, souvent gonflé, avec tâches colorées. |
ODEUR | Légère, agréable, rappelant l’algue marine, poisson de mer. Herbes aquatiques, poissons d’eau douce. | Désagréable. Acre. Acide. Ammoniacale. Putride. |
ASPECT GENERAL | Brillant, avec éclat métallique et reflets irisés. | Mat, sans éclat ni reflet |
RIGIDITE DU CORPS | Corps rigide arqué, ferme et élastique. | Corps flasque, mou, consistance molle, la pression des doigts laisse des marques. |
ECAILLES | Fortement adhérentes, brillantes. | Soulevées, se détachent facilement. |
PEAU | Tendue, colorée, adhérente. | Ridée, décolorée, facilement déchirable. |
ŒIL | Clair, vif, brillant. Convexe transparent occupe toute la cavité orbitaire. | Terne, vitreux, opaque concave, affaissé dans l’orbite. |
OPERCULE | Adhérent sans tâches. | Légèrement soulevé avec tâches rouges – brunes. |
BRANCHIES | Humides, brillantes, roses ou rouges. Sang. | Sèches grisâtres. |
ANUS | Hermétiquement fermé. | Béant, souvent proéminent. |
VISCERES | Lisses, propres, brillants, nacré, péritoine adhérent à la paroi de la cavité viscérale. | Affaissés, gonflés. Péritoine fragile. |
COTES ET COLONNE VERTEBRALES | Adhérentes et faisant corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos. | Soulevées, faciles à détacher sans emporter de lambeaux de muscles. |
CHAIR | Ferme. Blanche ou rose. Rarement rouge reflets nacrés en surface et à la coupe. |
Friable coloration rouge plus ou moins brune, notamment le long de la colonne vertébrale. |
Ce contenu nous a été transmis lors de notre formation par le Chef Jean-Baptiste Thiveaud.
Toutes reproductions est donc interdite mais on vous autorise à l’apprendre par cœur !