Comment bien choisir son poisson ?

By juillet 19, 2017 Cook

Voici quelques éléments pour vous aidez à sélectionner votre poisson :

  • Évitez évidemment les espèces menacées, toujours bon de le rappeler.
  • Les saisons ! Et oui pour les poissons il faut bien surveiller leurs périodes de reproduction, à chaque espèce sa période, ce qui permet de varier les plaisirs !
  • Ensuite vous devez déterminer la fraîcheur du poisson, vous trouverez les principaux critères ci-dessous.

…Et vous aussi faite la promotion d’une pêche responsable !

Vous pouvez télécharger le guide fait par Greenpeace pour consommer le poisson de façon responsable. Vous y trouverez notamment les périodes de reproduction par espèces et les espèces menacées : Le Guide et ta mer t’y penses ?

Les critères de fraîcheur du poisson :

ABDOMEN Forme normale. Pas de tâche. Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu. Flasques, déformé, souvent gonflé, avec tâches colorées.
ODEUR Légère, agréable, rappelant l’algue marine, poisson de mer. Herbes aquatiques, poissons d’eau douce. Désagréable. Acre. Acide. Ammoniacale. Putride.
ASPECT GENERAL Brillant, avec éclat métallique et reflets irisés. Mat, sans éclat ni reflet
RIGIDITE DU CORPS Corps rigide arqué, ferme et élastique. Corps flasque, mou, consistance molle, la pression des doigts laisse des marques.
ECAILLES Fortement adhérentes, brillantes. Soulevées, se détachent facilement.
PEAU Tendue, colorée, adhérente. Ridée, décolorée, facilement déchirable.
ŒIL Clair, vif, brillant. Convexe transparent occupe toute la cavité orbitaire. Terne, vitreux, opaque concave, affaissé dans l’orbite.
OPERCULE Adhérent sans tâches. Légèrement soulevé avec tâches rouges – brunes.
BRANCHIES Humides, brillantes, roses ou rouges. Sang. Sèches grisâtres.
ANUS Hermétiquement fermé. Béant, souvent proéminent.
VISCERES Lisses, propres, brillants, nacré, péritoine adhérent à la paroi de la cavité viscérale. Affaissés, gonflés. Péritoine fragile.
COTES ET COLONNE VERTEBRALES Adhérentes et faisant corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos. Soulevées, faciles à détacher sans emporter de lambeaux de muscles.
CHAIR Ferme. Blanche ou rose. Rarement rouge reflets nacrés en surface et à la coupe.

Friable coloration rouge plus ou moins brune, notamment le long de la colonne vertébrale.

Ce contenu nous a été transmis lors de notre formation par le Chef Jean-Baptiste Thiveaud.
Toutes reproductions est donc interdite mais on vous autorise à l’apprendre par cœur !

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