Recette : maquereaux au vin blanc.

By juillet 17, 2017 Cook

Cette recette nous a été partagée par le Chef Christopher Coutanceau et réalisée lors de notre rencontre à la Rochelle le 23 juin 2017.
Pour en savoir plus sur le Chef Christopher c’est ici : http://www.saileat.fr/2017/07/17/christopher-coutanceau-cuisinier-pecheur/

 

MAQUEREAUX AU VIN BLANC

Temps de préparation : 45 minutes.
Temps de cuisson :   30 min dans une saumure. (facultatif voir « Astuce » en bas de page »)
Temps de stérilisation :  1h10 four à vapeur, 2h dans une cocotte.
Lieu de production :  La Rochelle.
A utiliser : Le Parfait 1L x3.

Ingrédients pour 6 personnes :

. 3 Maquereaux
. 1 Citron
. 2 Carottes
. 2 Oignons
. 2 Tomates
. Céleris branches
. Ail
. Bouquet de thym
. Clous de girofle
. Bouquet de Laurier
. Vinaigre (75cl)
. Vin blanc (75cl)
.  1 Cuillère de moutarde à l’ancienne & en grain (En option)
. Sel, poivre blanc

En bonus – non obligatoire :
Baie de Batak (origine Indonésie)
Curry madras (si utilisation de la moutarde)

Préparation :

  1. Préparation du maquereau :
    Étêtez, videz et rincez les maquereaux. Coupez-les en tronçons (=Longes)
  2. Réalisation d’une saumure :
    Dans un grand récipient mélanger de l’eau et du sel.
    On évalue le degré de salinité par un moyen simple, on plonge un œuf dans la préparation, si il surnage cela indique que la concentration sel/eau est bonne.
    Lorsque la saumure est prête on y immerge totalement les longes de maquereaux. pendant 30 min. Cela permet de bien nettoyer les impuretés du poisson, et l’action du sel de commencer la cuisson du poisson.
  3. Préparation du court bouillon :
    Faire bouillir du vin blanc et du vinaigre (tant pour tant).
  4. Préparer la garniture :
    En attendant rajouter la garniture préalablement préparée dans les bocaux : thym, laurier, tomates, citrons (rondelles), carottes (rondelles), ail, céleri branche, et également si désiré moutarde & curry de madras, ou la baie de Batak.
  5. Préparation des bocaux :
    Remplir les bocaux à mi-hauteur avec le court bouillon.
    Plonger les longes de maquereaux dans les bocaux, bien les immerger jusqu’à 2cm  du rebord.
  6. Procéder immédiatement au traitement thermique :
    1h  dans un four vapeur à 110°
    2h dans un auto-cuiseur, cocotte. (se référer à comment faire ses conserves).

BONNE DÉGUSTATION !

        Astuces :

On peut évidemment éviter la préparation de la saumure. On peut mettre les maquereaux crus dans les bocaux, puis les couvrir avec un court-bouillon bouillant. Dans ce cas comptez 2h30 à 100°C.

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