Christopher Coutanceau : pêcheur, cuisinier.
A la Rochelle, le restaurant de Christopher Coutanceau est incontournable. Situé sur la plage de la Concurrence, on y découvre un restaurant résolument tourné vers l’océan avec une vue imprenable sur le pertuis d’Antioche. L’océan c’est le terrain de jeux idéal de ce chef 2 étoiles. Pêcheur, il part souvent au large de l’ile de Ré ou d’Oléron pour se vider la tête, et ramener bar, maigre daurade, merlu, maquereau… avec toujours un grand respect pour l’océan, les saisons et les poissons. En famille, parfois le résultat de sa pêche se conserve dans des bocaux !
Nous le rencontrons autour de la table « du chef », très belle salle ouverte sur la cuisine. Les brigades qui la compose impressionnent. C’est pas tous les jours que nous mettons les pieds dans une cuisine deux étoiles ! Nous lui parlons de notre projet, de gastronomie responsable… et décide de nous aider en partageant son savoir-faire, son engagement pour l’océan et sa démarche culinaire de la mer à l’assiette.
Il nous donne rendez-vous au petit matin rencontrer son mareyeur, Richard Gonzales, qui lui garantit des produits d’exception. Avec plus de 350 restaurants à la Rochelle, ce matin chez les mareyeurs…nous sommes seulement tous les 4, il n’y a pas foule. « Chez Métro c’est autre chose ! » nous confie le Chef…
Etre mareyeur signifie être l’intermédiaire entre le pêcheur et le restaurant puisque la loi n’autorise plus les pêcheurs à vendre directement le fruit de leur travail…Richard achète donc les poissons à la criée, en fonction des bateaux et surtout en évitant les chaluts pélagiques qui participent à la surexploitation de l’océan. Richard choisit principalement du poisson de saison pêché à la ligne… « Les moules c’est uniquement de juillet à Octobre ! Les Saint-Jacques on attends l’hiver c’est meilleur… » Les deux hommes se comprennent et choisissent ensemble les poissons, péchés à maturité (pour qu’ils puissent se reproduire). Ils se connaissent depuis l’enfance, la famille Gonzales et Coutanceau c’est une longue histoire d’amitié qui date… Christopher allait déjà à l’entrepôt enfant avec son père.
Nous nous baladons dans l’entrepôt, et nous parcourons toutes les cagettes de poissons à la recherche de maquereaux produit de notre futur recette. Pendant, nos échanges avec Christopher et Richard nous apprenons avec stupéfaction une méthode de pêche interdite en France mais encore autorisée en Europe, la pêche électrique. Un délire ! Une méthode simple, on envoie une décharge électrique dans les fonds marins pour paralyser les poissons et les ramasser ensuite à l’aide d’un filet. Tranquillement ! Les espèces sont décimées, les ressources s’épuisent et nous créons toujours de nouvelles techniques de surproduction toujours plus violente pour la faune et la flore océanique.
Nous embarquons nos maquereaux, direction la cuisine du restaurant pour réaliser une recette de maquereau au vin blanc. Le Chef se prépare et nous prenons place dans les cuisines. Nous échangeons autour d’un café sur la recette à réaliser et sur des petits bonus ! Côté poisson, le Chef n’a pas de préférence et cuisine les variétés de poissons disponibles. Pour choisir son poisson chez un poissonnier, un poisson de ligne, bien raide, l’œil brillant les ouïs bien rouge, les filets de bar les faire griller uniquement coté peau, pour garder les saveurs de la mer…
En cuisine ! C’est parti pour la réalisation de nos bocaux !
Vous pouvez vous aussi réaliser cette recette en faisant évidemment toujours attention à la provenance de vos produits…
Pour réaliser cette recette : http://www.saileat.fr/2017/07/17/recette-maquereaux-vin-blanc/
Pour information :
Christopher Coutanceau
Plage de la Concurrence, 17000 la Rochelle
http://www.coutanceaularochelle.com/